تعرفي على "الزيت المستدام": هوس الطهاة الحائزين على نجمة ميشلان

العالم في سباقٍ يومي مع إثنين من أكبر التحديات: الأول يتعلق بالبيئة، والثاني مرتبط بصحة الإنسان. وعلى الرغم من اختلاف هاتين المسألتين بعض الشيء، إلا أنهما تتلاقيان في العديد من الأمور والأوجه.

ومؤخرًا؛ بدأ الكثير من الناس حول العالم، ممن يُولَون أهميةً كبيرة بالصحة والحفاظ على البيئة، بالبحث عن "بدائل صحية" تُراعي البيئة وتحافظ عليها قدر الإمكان، في ظل التلوث البيئي الكبير الذي تشهده البشرية حاليًا.

منهم الطهاة، الذين بدأ بعضهم باللجوء إلى حلولٍ جديدة، تساهم في الحفاظ على البيئة وتقدم مذاقَا جيدًا وصحيًا للجمهور. وعلى رأسهم الطهاة الحاصلون على نجمة ميشلان، ممن يسعون لاستخدام أفضل المصادر وأنقاها في تحضير الأطعمة المميزة لزبائنهم.

وهو ما أفسح المجال أمام منتجاتٍ جديدة، مثل زيت الطحالب، الذي يُعدَ من "الزيوت المزروعة" للانتشار بشكلٍ كبير بين طهاة ميشلان. ويقول هؤلاء الطهاة أن زيوت الطحالب أفضل للبيئة، سهلة الاستخدام في المطبخ، ولها مذاقٌ جيد بنفس القدر.

موضوعٌ غريب إنما مثير للاهتمام، أليس كذلك؟ ما رأيكِ عزيزتي لو نتعرف سويًا في مقالة اليوم، على ماهية هذه الزيوت ولماذا اختارها طهاة ميشلان، من خلال معلومات اخترناها وترجمناها من مقالةٍ بعنوان The ‘Sustainable Oil’ That Michelin-Starred Chefs Are Obsessed With على موقع Bon Appetit؛ بقلم Taylor Kate Brown.

الزيوت المستدامة: هوس طهاة ميشلان

في العام الماضي، كان الطهاة الحاصلون على نجمة ميشلان والمشهورون، يغنون مدحًا لنوعٍ بديل من زيوت الطهي: ما يُسمى بالزيوت المستدامة، التي تم إنشاؤها باستخدام الطحالب الدقيقة والتخمير.

دانييل هوم، الشيف التنفيذي الذي حوَل مطعم Eleven Madison Park إلى مطعمٍ نباتي في عام 2021، هو الآن مسؤول الطهي في نادي Algae Cooking Club Zero Acre Farms، وهي علامةٌ تجارية أخرى تقدم "زيتًا مزروعًا"؛ تُستخدم في مطابخ Single Thread الحائزة على نجمة ميشلان في سان فرانسيسكو، وجميع مطاعم Bay Area الثلاثة للشيف ستيوارت بريوزا، وكاوري في ميامي، وكوقوداك وبلو هيل في ستون بارنز في نيويورك، حيث كان الشيف التنفيذي دان باربر مستثمرًا مبكرًا في الشركة.

ويشيد هؤلاء الطهاة بتعدد استخدامات زيوت الطحالب ونكهتها المحايدة ونقطة دخانها العالية، قائلين إنها حلت محل بعض الزيوت التقليدية، إن لم يكن كلها، في مطابخهم. وهم يميلون بشكلٍ خاص للترويج لهذه المنتجات، باعتبارها بديلاً صديقًا للبيئة للزيوت المستخدمة في الطهي بشكلٍ شائع. وفي تصريح لـ Bon Appétit، يقول هوم إن جزءًا من مهمة Eleven Madison Park هو لفت الانتباه إلى طرق إنشاء "أنظمةٍ غذائية أكثر استدامة في المستقبل". مشيرًا إلى إن زيت الطحالب "هو مثالٌ رئيسي على هذه الطرق، فهذه الزيوت تقدم أداءً جيدًا بشكلٍ لا يُصدق في المطبخ."

من خلال موقعها على الإنترنت، تُعلن شركة Algae Cooking Club أن الزيت القائم على الطحالب "أفضل للكوكب"؛ حيث يُستخدم "جزءً ضئيلًا" فقط من الموارد. وفي الوقت نفسه، تقول شركة Zero Acre: "إن التحول إلى زيوتٍ ودهونٍ أكثر استدامة، سيكون له تأثيرٌ كبير على العديد من أكبر المشاكل البيئية التي نواجهها اليوم". بالنسبة للأسعار، فإن زيوت الطحالب أغلى بقليل من أسعار الزيوت الأخرى مثل زيت الزيتون أو الكانولا أو فول الصويا، لكنها تكاد تكون على قدم المساواة أو أرخص من زيوت الزيتون الفاخرة أو الزيوت المتخصصة.

كيف يتم تصنيع هذه الزيوت؟

باستخدام التخمير والطحالب المجهرية وقصب السكر، يتم إنتاج زيت الطحالب. وفي بيئةٍ خاضعةٍ للرقابة داخل خزانات التخمير، يتم تغذية الطحالب بالسكر، ما يُحفَزها على إنتاج المزيد من الزيت داخل كل خلية أثناء نموها - ما يصل إلى 80٪ من حيث الوزن. ثم يتم عصر الطحالب لإزالة الزيت.

ما هي التأثيرات البيئية لزيوت الطهي؟

التحول نحو "زيوت مستدامة" يطرح التساؤل الكبير حول تأثيرات زيوت الطهي المعروفة على البيئة.

إذ إن أكثر من 200 مليون طن متري من الزيوت المُستخدمة في الطهي، يتم استهلاكها في جميع أنحاء العالم كل عام، ويأتي زيت النخيل وفول الصويا والكانولا في صدارة أكبر ثلاثة أنواع من الزيوت المُنتجة في العالم. في الولايات المتحدة، يُعتبر فول الصويا الذي يتم تسويقه عمومًا باعتباره زيتًا "نباتيًا"، الأكثر شعبية. وقد ساهم النمو في هذه المحاصيل الزيتية الثلاثة في تدمير الغابات الاستوائية والسافانا وغيرها من النُظم البيئية الأصلية؛ حيث يساهم النخيل وفول الصويا على وجه الخصوص بنحو 18٪ من إجمالي إزالة الغابات كل عام، وهي مساحةٌ أرضية بحجم بورتوريكو تقريبًا.

ولكن كل محصول له مزيجٌ مختلف من التأثيرات؛فزيت النخيل يستخدم مساحةً صغيرة نسبيًا من الأرض لكل طن متري، ولكنه ينتج انبعاثات غازاتٍ دفيئة عالية، في حين يستخدم الكانولا مساحةً أكبر ولكن انبعاثاته أقل. وحتى داخل كل محصول، هناك مجموعةٌ واسعة من مدى كثافة المياه والانبعاثات التي يمكن أن يُسبَبها نمو هذه النباتات، وفقًا لتقريرٍ جديد صادر عن الاتحاد الدولي لحفظ الطبيعة (IUCN).

ويقول الدكتور إريك ميجارد، باحث في مجال الحفاظ على الغابات والمؤلف الرئيسي لتقرير الاتحاد الدولي لحفظ الطبيعة، إن الضرر البيئي الناجم عن المحاصيل الزيتية يعتمد على النُظم البيئية التي تحلَ محلها، وما إذا كانت تُزرع كزراعةٍ أحادية، وكيفية إدارتها.ويضيف: "خلصنا، على الرغم مما يعتقده كثيرٌ من الناس، إلى أنه لا يوجد شيءٌ مثل محصولٍ زيتي سيئ أو جيد؛ فقط طرقٌ جيدة وسيئة لإدارتها. لذلك يجب أن ينصب التركيز على تحسين الإدارة."

لماذا يحب الطهاة زيت الطحالب؟

ركَزت شركة Spotlight Foods، وهي قسم الأغذية والتغذية في شركة العلوم البيولوجية Checkerspot، على تسويق وبيع زيوت الطحالب التي تنتجها لشركات إنتاج الأغذية والمطاعم، بما في ذلك Saison الحائز على نجمتي ميشلان، وForeign Cinema في سان فرانسيسكو، ومخبز قادم من متسابقة Top Chef مونيك فيبيس، وغيرها. مشيرةً إلى زيت الطحالب "يُعجب الأشخاص الذين يعرفون الطعام"، كما تقول إيما كوبر مولين، رئيسة التسويق والشراكات في الشركة.

وريتشارد لي، الشيف التنفيذي في Saison، هو واحدٌ منهم؛ويقول في هذا الصدد: "تساعد الدهون المناسبة على التحكم بشكلٍ أكبر"، مضيفًا أنه يستخدم زيت الطحالب لالتقاط الدخان أثناء الشواء لإنشاء الصلصات المطبوخة بالجمر. فيما لاحظ كلًا من Humm والشيف Sebastián Vargas من Los Félix في ميامي، اللذين يستخدمان Zero Acre، أن النكهة المحايدة لزيوت الطحالب تسمح لمكونات القائمة الخاصة بهما بالتميز بمفردهما. ويستخدم العديد من الطهاة هذه الزيوت لاستبدال الزيوت المحايدة الأخرى مثل زيت بذور العنب والكانولا،مع استخدام زيت الطحالب في كل شيء بدءًا من البطاطس المقلية وحتى المستحلبات.