الاستدامة في قطاع المطاعم.. أبرز 10 نصائح لتحقيقها
بعد 8 سنوات من الجهود المتفانية، قام "بوكا" - وهو مطعمٌ أوروبي عصري متأثر بشكل كبير بالمطبخ الإسباني والتزام قوي بالاستدامة والمصادر المحلية للأطعمة - بإصدار "بيان الاستدامة"؛ وهو وثيقةٌ شاملة تزيد عن 30 صفحة، وتحدَد التزام المطعم بالممارسات المسؤولة عن الأطعمة والمشروبات والضيافة التي تعطي الأولوية للبيئة والموارد والأفراد. ويتماشى البيان مع الأجندة الوطنية لدولة الإمارات العربية المتحدة للتنمية المُستدامة المترافقة مع إعلان العام 2023 "عام الاستدامة" تحت شعار "اليوم للغد"، ويعمل كمخطط للآخرين الذين يتطلعون إلى إنشاء ممارسة مستدامة.
وقد تمَ بناء بيان الاستدامة الخاص ببوكا على 5 ركائز رئيسية:
- دعم الإنتاج المحلي.
- إدارة النفايات الاستباقية والواعية بمساعدة موظف مختص بإدارة النفايات.
- تقييم الموارد.
- الإبلاغ عن انبعاثات الكربون وتقييمات الاستدامة.
- الاستدامة للمجتمع.
استخدام مستهلكات صديقة للبيئة يحقق الاستدامة في المطاعم
تثبت هذه الوثيقة أن المطاعم في الإمارات وغيرها من دول العالم، باتت أكثر وعيًا بالتأثير البيئي؛ وأنها تفعل جميع ما بوسعها للتخفيف منه وذلك عن طريق اعتماد الاستدامة التي تُعدَ أحد أكبر الاتجاهات في صناعة المطاعم حاليًا. ما يُلهم الآخرين لحذو حذوهم، ويسهم في دفع المستهلكين أيضًا نحو دور أكثر فعالية في هذا المجال لحماية العالم للأجيال القادمة.
فضلًا عن الركائز الخمس التي اعتمدها مطعم "بوكا" في بيان الاستدامة الخاص به، هناك مجموعةٌ أخرى من النصائح أو الخطوات الواجب اتباعها لتحقيق استدامة ناجحة ومستمرة في قطاع المطاعم؛ نتعرف عليها سويًا بناءً لمعلومات نشرها موقع “Unilever Food Solutions" في الولايات المتحدة الأمريكية.
10 نصائح لتحقيق مبدأ الاستدامة في المطاعم
قد لا يكون أصحاب المطاعم والشركاء فيها، على استعداد تام بعد، لإحدات ثورة كاملة في قوائم الطعام الخاصة لديهم أو بناء سلسلة توريد خاصة بهم؛ لكن بالتأكيد هناك بعض النصائح والخطوات السهلة للاستدامة، يمكن اتباعها لتصبح هذه المطاعم "أكثر مراعاة للبيئة" أوEco Friendly.
وهذه النصائح العشر هي على الشكل التالي:
- تقديم بعض خيارات قائمة اللحوم الخالية من اللحوم.
- النمو الذاتي.
- اعتماد منشآت بسيطة وعالية الكفاءة فيما يخص الطاقة.
- اعتماد الكلاسيكية للتحول إلى صفر تلوث.
- خفض نسبة النفايات من خلال التبرع.
- استخدام منتجات تنظيف طبيعية ومنخفضة التلوث.
- الاستثمار في مستهلكات صديقة للبيئة.
- اختيار بعض مصادر التوريد المحلية.
- الانضمام إلى برنامج إعادة التدوير.
- التحادث مع الموظفين حول أهمية الوعي الفردي.
تحقيق الاستدامة في المطاعم يتطلب الجهد والوقت.. لكنه ممكن
من خلال النصائح المرفقة أعلاه، يتضح للجميع أن الاستدامة هي عمليةٌ طويلة ودؤوبة؛ تتطلب الكثير من التخطيط والعمل والالتزام، وهي وإن استهلكت وقتًا أطول كما هي الحال مع مطعم "بوكا" الذي احتاج 8 سنوات بتحقيق بيانه التام من الاستدامة. إلا أنها تؤتي ثمارها لاحقًا، وتساهم في تحسين جودة الحياة للأجيال الحالية والقادمة.
مثال على ذلك، فإن تقليل استهلاك اللحوم والألبان قد يُقلَل من التأثير البيئي؛ عن طريق تقليل انبعاثات غازات الاحتباس الحراري بفعل العناية بالأبقاء والحصاد وغيرها من عمليات الإنتاج الزراعي والحيواني. كما أن خيارات قائمة الطعام الخالية من اللحوم، لا تُعتبر أكثر استدامة فحسب، بل هي طريقةٌ فعالة لتوفير التكلفة والمال لدى بعض أصحاب المطاعم ذوي الميزانيات المنخفضة أو المحدودة.
كذلك فإن اعتماد مبدأ "النمو الذاتي"؛ أي الزراعة الذاتية ضمن المطعم ذاته، يسهم في تحقيق مبدأ الاستدامة على كافة الصعد. إن لجهة تقليل المساحات المطلوبة لزراعة المحاصيل والحاجة لليد العاملة وكذلك استخدام المساحات المتوفرة للزراعة مثل الأسطح والحدائق وغيرها، أو للتحكم بكميات المياه ونسب الطاقة المستخدمة في هذه الزراعات، فضلًا عن الحصول على منتجات عضوية موثوق بها باتت في حكم الطلب المكثف هذه الأيام.
وهو ما يؤدي إلى النصيحة الثالثة المرتبطة بمنشآت توفيرية وأكثر كفاءة، يمكنها توفير الماء والكهرباء مع الوقت.
فيما يخص النصيحة الرابعة المتمثلة في اعتماد الكلاسيكية، فينصح التقرير الذي أورده موقع Unilever Food Solutions بفعالية طلب أو شراء منتجات كلاسيكية محلية عوضًا عن طلب تصنيعها وشحنها، مع ما يتطلبه ذلك من تلوث في الهواء واستهلاك للورق والنفايات وغيرها من المواد الاستهلاكية. وذلك من خلال المزادات والمطاعم التي تُغلق أبوابها ومحلات التوفير.
نأتي مع النصيحة الخامسة إلى "مربط الفرس" كما يُقال في العامية، أي النقطة الأهم في موضوع الاستدامة؛ ألا وهي ترشيد النفايات التي باتت مشكلةً عالمية يعاني منها ملايين الناس ولها تداعيات سلبية على الصحة والبيئة.
وربما يصعب عدم وجود نفايات في المطاعم، لكن بالامكان تقليلها من خلال بعض الطرق البسيطة. مثل الحفاظ على مخزون أقل بطلب أكبر، تقليل أحجام حصص الطعام في حال لم يكن الضيوف ينهون وجباتهم كاملةً، تصنيع صلصات ومرقات وحلويات وغيرها من المأكولات من بقايا الأطعمة أو الخضروت والفواكه والأعشاب وغيرها، وإجراء تدقيق للنفايات الغذائية. كما بالإمكان التبرع ببقايا الطعام أسبوعيًأ في المنطقة من خلال بعض المنظمات التي تساعد في هذا الشأن. والتبرع هو أفضل طريقة للتخلص من هدر الطعام.
وبما أن النظافة أمرٌ حيوي وضروري في كافة المطاعم والمنشآت المرتبطة بالغذاء، ينصح التقرير بالتحول نحو منتجات "تنظيف خضراء" صديقة للبيئة، وتُقلل من الإضرار بصحة الأفراد والحيوانات وتلوث المياه والضباب الدخاني. حتى بات بالإمكان تجربة طرق التنظيف الطبيعية، مثل تنظيف الأرضيات والسجاد بالبخار بدلاً من استخدام المواد الكيميائية، واستخدام الخل والليمون وزيت شجرة الشاي وغيرها.
نأتي للنصيحة الثامنة والتي تدعو للاستثمار في مستهلكات صديقة للبيئة، للمساهمة في تقليص أطنان من كميات البلاستيك والحد من قطع ملايين الأشجار كل يوم. وذلك بتجربة خيارات قابلة للتحلل مصنوعة من المنتجات الطبيعية، مثل الخيزران، وقصب السكر، والبلاستيك PLA أو الورق.
وكما أن الزراعة الذاتية أو "النمو الذاتي" مهمٌ لتحقيق الاستدامة في المطاعم، كذلك فإن مصادر توريد محلية عوضًا عن الاستيراد من الخارج، يساعدان بقوة في تقليل التلوث والنفايات وغيرها من التهديدات البيئية الناجمة عن الشحن. إذن، فالطلب من الموارد المحلية يُقلَل بصمتك الكربونية بصورة كبيرة من خلال الطلب بإيجاز، والاحتفاظ بالمواد المحلية وفي الموسم قدر الإمكان.
كما أن محطات التوريد المحلية تسهم في توفير منتجات الموسم طازجة من الأرض إلى طاولة الأكل، وهو ما يطلبه الكثير من رواد.
في الختام، فإن الانضمام إلى برنامج إعادة التدوير للتخلص الآمن من النفايات والمستهلكات اليومية، والتحادث مع الموظفين وأفراد العمل على ضرورة الوعي الفردي تجاه مقدار الهدر وكمية الاستخدام؛ تسهم بشكل كبير وقوي في تفعيل وتحقيق الاستدامة في المطاعم.
ويبقى أن نشير إلى أن الإعلان عن ممارسات الاستدامة الخاصة بكل مطعم، له أبلغ الأثر في الترويج الإيجابي وإطلاع الضيوف على مراعاة هذا المطعم وغيره بالبيئة واهتمامهم بتقليل البصمة الكربونية؛ حيث أن 60٪ من المستهلكين يبحثون بالفعل عن مطاعم مستدامة، وهم على استعداد لدفع المزيد مقابل المؤسسات المستدامة بحسب الدراسات الاستقصائية.
