أسرار الشوكولا يكشفها ل "هي" الشيف فيليب دو
جمانة الصباغ
التزيين بواسطة الشوكولا
تزيين الكيك بالشوكولا
أسرار الشوكولا
تتنوع أنواع الشوكولا والطعم الرائع واحد
كيكة بالشوكولاء البيضاء
كيف نذوَب الشوكولا بالطريقة الصحيحة؟
لا نملَ أبداً من الحديث عنها أو التمتع بها، كيف لا وهي الشوكولا الفائقة المذاق والتي تعطي إحساساً رائعاً لا مثيل له؟
اليوم سنكشف لك بعض أسرار الشوكولا التي خصنا بها شيف الشوكولا في غوديفا، فيليب دو.
أنواع الشوكولا
يقول الشيف دو أن هناك أنواعاً عديدة من الشوكولا في الأسواق، وكل واحدة منها تنقسم لثلاثة أقسام: الشوكولا السوداء والبيضاء والداكنة.
ليس هناك نوعٌ مفضَل لاستخدامه في صنع الكيك، يضيف دو، حيث أن الكيك يُصنع من مكونات مختلفة وبالتالي يتم تحديد نوع الشوكولا الواجب استخدامها حسب الطعم المطلوب في الكيك. لكن ينصحنا الشيف بعمل أبحاث حول الأشياء التي يمكن مزجها، فمثلاً إذا تمَ اختيار الشوكولا الداكنة لصنع البسكويت أو الكيكة الإسفنجية، فمن الأفضل عدم استخدام شوكولا بمحتوى عالي من الكاكاو حيث أن ذلك قد يجعل الكيكة ثقيلة وبالتالي يعيق عملية النفخ.
حبوب الكاكاو
بحسب الشيف دو، فإن كاكاو ثيوبروما، وهو الإسم العلمي لأشجار وحبوب الكاكاو، تأتي من مصادر ثلاث:
1. كرويلو: المعروف أيضاً بالأمير بين أشجار الكاكاو، موطنها في أميركا الجنوبية وهي موجودةٌ أيضاً في جزيرة جافا. تتمتع بنواة حساسة وعبقة.
2. فوراستيرو: هي نوعٌ قويٌ من الشجر التي يسهل زرعها وتنتج مدخولاً كبيراً يُعرف بإسم الكاكاو الضخم لأنه يعطي الشوكولا تلك النكهة الأساسية والمعروفة، وهي تأتي من غربي أفريقيا.
3. ترينيتاريو: هي تقاطعٌ من النوعين المذكورين أعلاه ولديها خصائص تشبه شجر فوراستيرو، وهي سهولة الزرع والنكهة القوية والمصقولة.
الطريقة الأفضل لتخزين الشوكولا
يقول الشيف دو أن الحرارة المثلى لحفظ الشوكولا فيها يجب أن تكون بين 12 و18 درجة مئوية، وفي ييئة تنخفض فيها الرطوبة عن 50%.
في المنزل، من الأفضل ترك الشوكولا في مكان مكيَف، وكون الشوكولا لديه قوة كبيرة في امتصاص الروائح من محيطه، فالأفضل تغليفه جيداً عند وضعه مع أطعمة أخرى كي لا يصبح طعمه كطعم تلك الأطعمة.
كذلك من الضروري حفظ الشوكولا في البراد خاصةً خلال أيام الصيف الحارة في المنطقة، كما يجب تغليفها وتوضيبها جيداً في عبوات حافظة ووضعها في أسفل البراد. وقبل استخدامها أو تناولها، ينبغي تركها في حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة.
كيف نُذوَب الشوكولا؟
- الشوكولا الداكنة: تذويب على درجة حرارة 45 مئوية، تبريد لغاية 28 درجة مئوية، ثم رفعها لحرارة 31 مئوية.
- شوكولا الحليب: تذويب على درجة حرارة 40 مئوية، تبريد لغاية 27 درجة مئوية، ثم رفعها لحرارة 30 مئوية.
- الشوكولا البيضاء: تذويب على درجة حرارة 40 مئوية، تبريد لغاية 20 درجة مئوية، ثم رفعها لحرارة 29 مئوية.
وينصح الشيف دو عند شراء الشوكولا بضرورة تذوقها أو على الأقل فحصها جيداً. يجب أن يكون مظهر الشوكولا جيداً، مع بريق في اللون، كما يجب أن تكون موضَبةً ومحمية بشكل جيد.
