من لا يعرف الشيف العالمي هاينز بيك، صاحب الابتكارات و الافكار الخلاقة في عالم اعداد الطعام. اطباقه تجمع اضافة للطعم المميز، الشكل و التصميم الرائعين فيخال نفسه المرء امام لوحة فنية رائعة التصميم و الالوان.
من اطباق الشيف الحائز على نجمة ميشلان و التي يتم تقديمها في مطعمه "لا بيرغولا" (الحائز على ثلاث نجوم ميشلان)، فندق والدورف أستوريا روما كافاليري، اخترنا لك طريقة عمل فريسيلا الطماطم مع الخبز، و هي عبارة عن مزيج من الروبيان الاحمر مع الخضراوات و صلصة الطماطم و فتات الخبز.
المقادير
- صلصة الطماطم:
- 500 جرام طماطم
- 3 فصوص ثوم
- ريحان
- زيت زيتون بكر ممتاز
- ملح
- الزيتون الاسود:
- 100 جرام زيتون تاغياسكا
- 50 مل زيت زيتون بكر ممتاز
- الفلفل الاحمر:
- 1 حبة فلفل احمر
- زيت زيتون بكر ممتاز
- 1 ساق كرفس
- ملح
- لتحضير الروبيان:
- 4 حبات روبيان احمر
- زيت زيتون بكر ممتاز
- ملح و فلفل
- لفتات الخبز:
- 1 شريحة من خبز دقيق القمح
- زيت زيتون بكر ممتاز
- 1 فص ثوم
- ملح
- زيت بالريحان:
- 1 باقة ريحان صغيرة
- زيت زيتون بكر ممتاز
- للتزيين:
- سلطة خس فريزيه
- ملفوف
- خس احمر و اخضر صغير
- ورد قابل للاكل
- خضار مشكلة
طريقة التحضير
لتحضير صلصة الطماطم:
- يوضع القليل من زيت الزيتون في مقلاة و يقلب الثوم مع الحرص على الحفاظ على لونه
- تغسل الطماطم و تقطع حبات خشنة و تضاف للثوم
- يضاف الملح حسب الرغبة و تطهى المكونات لمدة 35 دقيقة على درجة حرارة معتدلة
- تمزج الصلصة باستخدام خلاط كهربائي ثم تمرر على مصفاة ناعمة
- يضاف الملح و زيت الزيتون و الريحان، تسكب الصلصة في ورق للخبز و توضع في الفن على درجة حرارة 65 درجة مئوية لساعتين ونصف
- تنقل الصلصة الى الة فصل السوائل و توضع على درجة 4000 لمدة 15 دقيقة ثم يصفى الزيت و يفصل عن المزيج.
زيتون تاغياسكا:
• يمزج الزيتون و يضاف زيت الزيتون البكر ثم تكرر الخطوات المتبعة في عملية تحضير صلصة الطماطم.
الفلفل الاحمر:
- يغسل الفلفل الاحمر و يوضع القليل من الزيت عليه لتسهيل تقشيره، ثم يضاف القليل من الملح و يوضع في الفرن على درجة حرارة 160 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة
- بعد ذلك يوضع الفلفل جانبا فوق كيس بلاستيكي ثم ينزع القشر مع البذور
- تقطع حبات الفلفل بالطول ثم الى مربعات و يرش القليل من الملح و الزيت عليها.
لاعداد الكرفس:
• ينظف الكرفس و يغسل مع ازالة الخيوط الداخلية، ثم يقطع شرائح رفيعة بالطول و يوضع في الماء مع الثلج للحصول على الشكل المجعد.
لاعداد الروبيان الاحمر:
• تقشر حبات الروبيان و تقطع لنصفين مع ازالة خط العمود الفقري. ثم يفرم لقطع صغيرة و يقلى بالزبدة مع اضافة الملح و زيت الزيتون و الفلفل الاسود.
لتحضير الخبز:
• يقطع الخبز الى مكعبات و يحمص في مقلاة مع اضافة ملعقة طعام من زيت الزيتون و فص ثوم مع القليل من الملح. بعدها يوضع فوق ورق لامتصاص الزيت.
لتحضير زيت الريحان:
• ينظف الريحان و تنقع الاوراق في ماء مع الملح، من ثم توضع في ماء مثلج للمحافظة على لونها
• يمزج الريحان مع زيت الزيتون ثم يوضع في جهاز فصل السوائل.
طريقة تحضير الطبق:
• توضع صلصة الطماطم من الجهاز في كيس تحضير المعجنات و تفرغ دائرة صغيرة حوالي 1 ملم
• يمزج الزيت المستخلص من الصلصة بنسبة 1: 2 و توضع في مصفاة
• يتم تشكيل الفريسيلا باستخدام قالب مخصص و تسكب صلصة البندورة بالزيت ثم تفرد، و يضاف القليل من زيتون تاغياسكا
• يرش القليل من بودرة الطماطم ثم الخبز المحمص و الفلفل و الروبيان الاحمر و الكرفس
للتزيين:
• يزين الطبق بالسلطة و الزهور القابلة للاكل و يرش القليل من زيت الريحان على الوجه.
