عندما يجتمع الطعم الرائع والفاخر مع مهارة شيف عالمي وفي مطعم حائز على ثلاث نجوم ميشلان بعد عشر سنوات من افتتاحه، لا تتوقعون الا طبقا اقل ما يقال عنه انه رائع للغاية.
وصفة اليوم اخذناها من الشيف هاينز بيك، الحائز على تصنيف ميشلان، وهي عبارة عن سمك البوري المقرمش مع تتبيلة من الاعشاب وزيت الزيتون البكر. لن تجدي افخم من هذه الوصفة لتشاركي بها احبتك وضيوفك في عطلة نهاية الاسبوع.
وصفة سمك البوري تقدمة مطعم لا بيرغولا (الحائز على ثلاث نجوم ميشلان)، فندق والدورف أستوريا روما كافاليري.
المقادير
- كونفيت الطماطم:
- • 1 غصن زعتر
- • زيت زيتون بكر ممتاز
- • 250 جرام من الطماطم الكرزية
- • ملح
- بيوريه الطماطم مع زيت الزيتون
- • 1 حبة طماطم
- • زيت زيتون بكر ممتاز
- سمك البوري الاحمر
- • سمك بوري احمر
- • 3 اوراق من ورق خبز المعجنات
- • 20 جرام زيتون تاغياسكا
- • بيوريه البطاطا مع زيت الزيتون
- • 20 جرام من كونفيت الطماطم.
- صلصة الاعشاب
- • 5 جرامات طرخون
- • 5 جرامات بقدونس افرنجي
- • 50 ملل مرق السمك
- • 4 جرامات نشا الكودزو.
- للزينة:
- • ريحان احمر
- • ملفوف صيني مقطع الى شرائح
- • نبتة ميزونا اليابانية
- • نبتة شيسو
- • سمك الانشوفة المغمسة بالزيت.
طريقة التحضير
كونفيت الطماطم:
- تغسل الطماطم الكرزية وتحز بالطول.
- توضع في ماء مغلي لبضع ثواني ثم تجفف وتوضع في ماء مثلج. تقشر وتقطع الى ارباع مع ازالة البذور.
- توضع الطماطم في زبدية وتتبل بزيت الزيتون البكر الممتاز والملح والزعتر المفروم ثم تترك لتتجانس المكونات لمدة نصف ساعة.
- توضع الطماطم في صينية على الورق المخصص للخبز في الفرن على حرارة 80 درجة مئوية لمدة 4 ساعات.
- بعد تبريدها يضاف كل من الزيتون والكبر والطرخون والبقدونس الافرنجي المفروم ناعما.
بيوريه الطماطم مع زيت الزيتون البكر الممتاز
يتم غلي الطماطم وتقشيرها ثم اضافة زيت الزيتون حتى تتحول الى بيوريه متجانس.
سمك البوري الاحمر:
- ينظف سمك البوري الاحمر ويقسم بالنصف ثم يغسل ويترك ليجف.
- تقطع طبقتين من ورق خبز المعجنات وتوضع بداخلها البطاطا المهروسة مع زيت الزيتون والبقدونس الافرنجي المفروم والطرخون وغصن رفيع من الزيتون المفروم.
- يوضع سمك البوري الاحمر وكونفيت الطماطم المهروسة بين الورقتين في المقلاة على درجة حرارة عالية حتى يتحول لونه الى البني ويصبح مقرمشا من جميع الجهات.
صلصة الاعشاب:
- يضاف البقدونس الافرنجي مع عشبة الطرخون الى مرق السمك ويتم غليه على نار هادئة لمدة 30 دقيقة ثم يضاف الكودزو الى الصلصة.
لتحضير الطبق:
- يتبل الطبق بصلصة الاعشاب ثم يوضع سمك البوري الاحمر في وسط الطبق ويزين بالريحان الاحمر والملفوف الصيني وعشبة الميزونا والشيسو والانشوجة مع زيت الزيتون.
